Al viajar a la ciudad de Morelia, una de las delicias más emblemáticas de la tradición culinaria es el Gaspacho Moreliano. La combinación de fruta, queso, cebolla y chile es difícil que sea aceptada por un paladar no local, sin embargo se ha vuelto un favorito entre los morelianos, y muchas veces de foráneos. Comida callejera por defecto, se desconoce su evolución histórica y la importancia que en realidad tiene como símbolo cultural. La investigación buscará dar con la raíz para lograr un mejor conocimiento de este pequeño fragmento de identidad mexicana y moreliana, además de su cualidad endémica. 

Pero… ¿cómo surgió? ¿Cómo llegó hasta nuestro paladar? Sinceramente, esas no son preguntas que nos detenemos a reflexionar mientras nos deleitamos con la jugosa fruta, pero como parte de la riqueza cultural michoacana, es información que en algún momento sería bueno conocer.

Aquí te llevamos de paseo a descubrir un poco.

 

«Pásele, pásele, llévele, llévele.»

Es la letanía eterna de los vendedores gazpacheros, esos maestros fruteros que habitan y respiran las calles del centro de nuestra ciudad. La Cerrada de San Agustín, aquel mítico callejón dominado por peatones y negocios milenarios es su hogar. Habitan a la sombra del original, La Merced, pero no se quedan atrás, su legado se extiende a generaciones atrás. Preparan manjares divinos, fruta picada, con chile «¿del que pica o del que no pica?», queso y salsas al gusto, un platillo robado de los patrones españoles.

Álvaro Sandoval y la familia Cortés fundaron sus negocios allá en el lejano año del 1947. Letanía tras letanía, generaciones enteras han venido, comido y disfrutado del sencillo coctél de frutas. Los letreros que anuncian sus respectivos negocios contrarios también parecen de la época, dispuesto a conservar el legado que los ha mantenido en pie. El sabor es dulce, la fruta, madura y el jugo fresco al calor veraniego de la ciudad de la cantera.

El único que nos recibió con afectuosidad fue Álvaro, hijo. De suave voz, pero ardiente pasión por sus clientes, nos relató su historia y sus experiencias tras el mostrador de la pequeña Gazpachería que su padre fundó en 1947. Reconocida a nivel internacional, visitada tanto por revistas extranjeras como por periódicos locales, a ricos ha servido, pero a nosotros los pobres, también. Nos llevó hasta adentro, a mostrarnos los periódicos amarillentos donde se muestra la historia de su negocio y su gusto máximo, satisfacer a sus clientes.

A escasos cinco metros, cruzando la calle, se vive una guerra fría. El patriarca de los Cortés se erige como el fundador de Gaspachos Hidalgo, un negocio grande que sirve a morelianos y extranjeros desde el año 1950. Diez metros más allá, del mismo lado del Callejón: Gaspachos La Cerrada clama mantener el espíritu verdadero del gaspacho. Ambos negocios se hallan enfrascados en una guerra fría, familiares peleados en disputas desconocidas que los ha vuelto competidores acérrimos. Nos fue difícil recibir comentarios, más que nada porque los dueños estaban ausentes, pero fuimos sorprendidos con la invitación que se les hizo a poner un negocio en el extranjero, a lo cual la respuesta fue negativa. Todo con el propósito de seguir sirviendo fruta aquí en la tierra que vio nacer al gazpacho, Morelia.

 

Al otro lado del mar, en la lejana península de habla castellana, habita una sopa fría de tomate, el gazpacho. Nuestra conversación anterior con el Maestro Gabriel Silva, historiador y Cronista de la Ciudad, también hizo mención a este platillo de origen andalúz. Es evidente que comparten nombre y temperatura, pero se diferencian en muchas cosas más.

Empezando con el sabor, puesto que a diferencia de los parientes americanos, el español es una sopa salada. Al principio, se consumía únicamente con pan, aceite y vinagre; conforme fueron llegando ingredientes de América luego de la Conquista, se incluyo el tomate y las hortalizas. El resultado fue una sopa fría, refrescante y llena de los ingredientes necesarios para el campesino andalúz, platillo diseñado para aguantar las largas jornadas laborales bajo el calor. El agua le ayuda a no deshidratarse, además de que es altamente nutritivo, barato y sencillo de preparar.

Tiempo después se popularizó con las clases altas y viajó con migrantes españoles a otras regiones. Lo cuál es curioso notar, pues su historia se remonta al Siglo XVI, pero el cóctel moreliano que conocemos nosotros, no tiene más de cien años. También es más famoso, hay incontables registros escritos existen donde el gazpacho andalúz aparece en su forma actual; por otro lado, los registros antiguos del gazpacho moreliano son inexistentes, tal y como nos dice el maestro Gabriel Silva.